maxairia_09

Θεσσαλονίκη, 1981. Ο Αθανάσιος Νασίκας, με ειδικότητα στις πωλήσεις κρεατομηχανών, παίρνει την απόφαση να στείλει σε όλες τις μεγάλες ξένες εταιρείες μαχαιριών -του τότε και του σήμερα- ένα γράμμα το οποίο έλεγε: «Έχω εταιρεία με μαχαίρια στη Θεσσαλονίκη, ενδιαφέρομαι για τα μαχαίρια σας, στείλτε μου δείγματα».

Το γράμμα γράφτηκε στα αγγλικά, γαλλικά, ισπανικά, γερμανικά, πορτογαλικά και ελβετικά από έναν μεταφραστή. Η απάντηση από τις περισσότερες εταιρίες ήταν θετική και δεν άργησε να έρθει, όπως και τα δείγματα. Έτσι, με την ενοικίαση ενός μικρού γραφείου, ο πατέρας του Θοδωρή Νασίκα -που μας αφηγείται την ιστορία-, ξεκίνησε να πουλάει μαχαίρια. Με τα πρώτα χρήματα έφερε ένα βαγόνι εμπόρευμα από την Ρουμανία που ήταν από τις καλύτερες σε μεταλλεύματα και στην κατασκευή μαχαιριών – και «αυτό αποδεικνύεται από το ότι, μετά την κατάρρευση του Τσαουσέσκου, όλα τα μεταλλεία τα αγόρασαν οι Γερμανοί».

maxairia_05maxairia_16 maxairia_15maxairia_10maxairia_02

Ακολούθησε και άλλη εισαγωγή από Βραζιλία, έφερε στην Ελλάδα την εταιρεία Tramontina που τα μαχαίρια της είναι «με κάποιο τρόπο συλλεκτικά, -αυτά με την ξύλινη λαβή ειδικά», και επειδή θεωρείται από τις καλύτερες στον χώρο τον κρεοπωλών, έτσι άρχισε και η συνεργασία μαζί τους. «Η ξύλινη λαβή υπήρχε μέχρι τις αρχές του ’90 νομίζω, οπότε και απαγορεύτηκε στα κρεοπωλεία και άρχισε να χρησιμοποιείται η πλαστική, που είναι εύκολο να τη διαμορφώσεις: Μπορείς να την κάνεις να μην γλιστράει, να μην πιάνει μύκητες, να είναι ανατομική. Παλαιότερα τα ψάχνανε αυτά οι κρεοπώλες γιατί φαντάσου, ο χασάπης έχει το μαχαίρι 4 με 5 ώρες στο χέρι του. Τώρα πια ψάχνουν το πιο φτηνό».

Σε ένα σφαγείο, όμως, ο κάλφας παίρνει ο ίδιος τα εργαλεία του, δεν τα πληρώνει ο εργοδότης του, αγοράζει καλά μαχαίρια γιατί είναι η δουλειά του και πληρώνεται με το κομμάτι. «Εκεί τα μαχαίρια του πρέπει να κελαηδάνε».

Ο Θοδωρής μπήκε στο μαγαζί κάνοντας τα πρώτα ακονίσματα σε μαχαίρια σε ηλικία 15 χρονών. Το ακόνισμα ήταν ένα κίνητρο που του έδωσε ο πατέρας του ώστε να ξεκινήσει τη δουλειά. Κουβαλούσε πάντα μαχαίρι μαζί του, μια πεταλούδα, και μέχρι να μάθει να κάνει αυτό το κλακ-κλακ που ανοίγει με μαεστρία, είχε κοπεί πολλές φορές. Βέβαια, σταμάτησε να την κουβαλάει όταν ένας άνθρωπος που σεβόταν του είχε πει: «Αν έχεις όπλο η μαχαίρι και το βγάλεις, πρέπει να το χρησιμοποιήσεις». Και έτσι το άφησε και πλέον ασχολείται μουσειακά με ξιφολόγχες στρατιωτικές και με οτιδήποτε έχει σχέση με εξοπλισμό κρεοπωλείου. Η αγάπη του για τα μαχαίρια είναι μεγάλη και μεγαλώνει συνέχεια.

maxairia_12 maxairia_14

«Όταν έχεις επαφή με ένα πράγμα και σταματάς να το σέβεσαι και νομίζεις ότι τα ξέρεις όλα, τότε είναι που κόβεσαι. Συνήθως κόβεσαι όταν υποτιμάς».

Μας αναφέρει ότι αν και η Ελλάδα δεν έχει βιομηχανία στα μαχαίρια, κάποια παραδοσιακά εργαστήρια στην Κρήτη με πολύ μεράκι φτιάχνουν «μαχαίρι συνοδείας», λαογραφικό, που δεν έχει να κάνει με εργασία.

Ο μπαλτάς είναι το πιο γνωστό εργαλείο ενός κρεοπώλη και ο ελληνικός μπαλτάς κρύβει μια περίεργη ιστορία: Οι μπαλτάδες όλων των άλλων χωρών έχουν ένα συγκεκριμένο σχήμα. Η μόνη χώρα όπου ο μπαλτάς έχει άλλο σχήμα είναι η Ελλάδα. «Ο λόγος είναι ότι έτσι έχει βολέψει τους Έλληνες». Και ενώ δεν υπάρχει βιομηχανία μαχαιριών στην Ελλάδα, έχουμε στείλει τις διαστάσεις σε όλες τις εταιρίες που μας προμηθεύουνε μπαλτάδες με διάφορες ονομασίες: «σατίρας», «μισοσάτιρο». Το κάθε είδος χρησιμεύει για διαφορετικό κόψιμο. Επίσης υπάρχει η «καμπούρα», που τη συναντάμε στην Πελοπόννησο και τη Στερεά Ελλάδα και είναι για αμνοερίφια. «Θυμίζει λίγο το γιαταγάνι της επανάστασης του εικοσιένα, κάνει έναν κύκλο προς τα πάνω και είναι πάρα πολύ καλό μαχαίρι για το σκίσιμο των αρνιών. Δεν τη συναντάμε πολύ στη Βόρεια Ελλάδα. Την είχαν οι παλαιοί χασάπηδες».

Ένα άλλο εργαλείο των κρεοπωλών είναι το κούτσουρο όπου κόβεις το κρέας. «Το μοναδικό ελληνικό ξύλο που έκανε για αυτή τη δουλειά ήταν το καραγάτσι. Δυστυχώς όμως, μετά από μια αρρώστια του ξύλου, δεν μπόρεσε να χρησιμοποιηθεί ξανά και ό,τι άλλο χρησιμοποιήθηκε δεν ήταν τόσο καλό». Το ’80 ξεκίνησε η εισαγωγή αφρικανικού ξύλου από το Σουδάν, το αζουμπέ, το οποίο ο Θοδωρής έτριβε και του έβαζε πόδια. Τις τρύπες στο ξύλο τις άνοιγε με τσιμεντοτρύπανο γιατί ήταν τόσο σκληρό το ξύλο που στην Ευρώπη το είχανε για να βάζουν επάνω τις ράγες των τρένων.

Οι ιστορίες που μας διηγήθηκε σαν παράξενες: Όταν ηταν18 χρονών και πρωτοξεκίνησε να πηγαίνει διακοπές στα ελληνικά νησιά, είχε πάει στην Πάρο και όταν γύρισε είχε βάλει σκουλαρίκι στο αυτί. Με το που εμφανίστηκε στην κρεαταγορά, στο Καπάνι, κάποιος του έπιασε τον κώλο, έτσι με το που βγήκε από την αγορά, έβγαλε και το σκουλαρίκι. Και μετά υπήρξε κι ένα περιστατικό με μια κρεατομηχανή, «που δεν με πλήρωνε ο πελάτης, και όταν πήγα να του ζητήσω τα λεφτά, έβγαλε τον σατίρα επάνω στο κούτσουρο και μου είπε να μην κουνηθώ. Αλλά εγώ πήρα την κρεατομηχανή και τράβηξα την πρίζα η οποία ήταν σε τριφασικό φις. Και άρχισαν να βαράνε τα τριφασικά και έπεσαν οι ασφάλειες. Εκεί πέρα με έπιασε το «εγώ» μου και δεν ήξερα αν θα έκανε κάτι ή όχι. Ήμουνα και μικρός, αλλιώς τα σκεφτόμουνα τότε. Έχει τύχει να χωρίσω χασάπηδες που μαλώνανε για τις τιμές, αλλά αυτά είναι μεμονωμένα περιστατικά. Τα περισσότερα που θυμάμαι είναι καλές αναμνήσεις».

maxairia_17maxairia_18maxairia_21

Κάτι που πρέπει να ξέρουμε για το μαχαίρι; «Αυτό που πρέπει να ξέρει κάποιος είναι ότι ένα μαχαίρι δεν κάνει για όλες τις δουλειές. Στα περισσότερα ελληνικά νοικοκυριά επικρατεί ότι όλα τα κάνεις με ένα, να κόψεις το ψωμί, το τυρί, ακόμα και να βιδώσεις βίδα. Άμα θέλεις να κάνεις καλή δουλίτσα με τα μαχαίρια σου στην κουζίνα, χρειάζεται να διαθέσεις ένα ποσό της τάξης των 30 ευρώ. Να πάρεις κι ένα μασάτι να τα ακονίζεις (για τους πιο μερακλήδες). Επίσης, μπορείς να ακονίσεις το μαχαίρι σου με την κρητική πέτρα, το λαδάκονο, που είναι μοναδική παγκοσμίως και έχει περάσει από ειδική διαδικασία. Αλλά είναι μια πέτρα ακονίσματος της υπομονής και σίγουρα θα την έχει ένας κάλφας για το ακόνισμα των μαχαιριών του».

maxairia_22maxairia_24maxairia_23maxairia_07

Νασίκας Θ. Θεόδωρος, Βασιλέως Ηρακλείου 28 [μέσα στη στοά], Θεσσαλονίκη.