Όσο αποκρουστικό κι αν ακούγεται το να φας τηγανητό γρύλο, κάμπια ψητή στα κάρβουνα ή να δαγκώσεις τη σάρκα από ένα τζιτζίκι, είναι κάπως πιο υποφερτό απ’ την εικόνα ενός ψητού σκύλου ή ενός μαγειρεμένου ποντικιού. Επειδή έχω πια μάθει ποτέ να μην λέω ποτέ, κι επειδή οι μέρες πείνας είναι πάντα πιθανές, τα έντομα δεν τα αποκλείω (βρήκα και συνταγές), άσε που σήμερα διαπίστωσα πως στις συσκευασμένες τροφές υπάρχουν ενσωματωμένα ένα σωρό ζωύφια, μεγάλη ποικιλία, μαζί με τρίχες ποντικιών και λίγα ποντικοκούραδα.
Αυτό που δεν θα μπορούσα με τίποτα να φάω είναι σκύλος. Ελπίζω να μην χρειαστεί.
Όποτε ακούω τη λέξη ποντικοκούραδα θυμάμαι την πάνινη σακούλα με τον αποξηραμένο ιβίσκο που μου είχε φέρει δώρο μια φίλη απ’ την Αίγυπτο πριν από μερικά χρόνια, τον οποίο τον τιμήσαμε ιδιαιτέρως οικογενειακώς, πίναμε για μήνες μέχρι που η σακούλα άδειασε εντελώς. Και τότε, όταν φάνηκε ο πάτος, είδαμε ένα στρώμα με ποντικοκούραδα, τα οποία συνόδευαν όλους αυτούς τους μήνες τον ιβίσκο.
Ξεκινώντας από το γεγονός ότι σε κάθε πλάκα συσκευασμένης σοκολάτας έχουν ενσωματωθεί τα πόδια από οχτώ έντομα (σε όλη τη διαδικασία παραγωγής, που αρχίζει με την αποξήρανση των σπόρων του κακάο) –και δεν είναι φούμαρα, όπως τον αστικό μύθο ότι ο μέσος άνθρωπος καταπίνει στον ύπνο του τέσσερις ζωντανές αράχνες το χρόνο, εδώ υπάρχουν στοιχεία από τις αναλύσεις εργαστηρίων- σκεφτόμουν πόσο ανώφελο είναι να αποφεύγεις κάτι που στο έχουν ταΐσει με το ζόρι.
Και δεν είναι μόνο η σοκολάτα, σε κάθε συσκευασμένο τρόφιμο μπορείς να εντοπίσεις ψήγματα εντόμου.

Fried-silkworm-chinawhen-we-do-our-demos-we-cook-mealworms-in-some-kind-of-cooking-oil-or-even-butter-and-you-just-stir-fry-them-and-they-taste-a-little-bit-like-popcorn-turpin-told-business-insider Silkworm_pupae_to_eat

Υπάρχει ένα μικροσκοπικό ζωύφιο που το λιώνουν για να προσθέσουν κόκκινο χρώμα σε γιαούρτια, σε κρέμες και γλυκά. αυτό εδώ, το οποίο το λιώνουν με την άδεια της αγορανομίας.
Και ορίστε, εντελώς ενδεικτικά, πόσα έντομα υπάρχουν σε μορφή σκόνης σε ορισμένα από τα τρόφιμα που χρησιμοποιεί ο μέσος Αμερικάνος (συσκευασμένα πάντα):
Στον χυμό πορτοκαλιού υπάρχουν τουλάχιστον 5 αυγά δροσόφιλας ανά 250 ml, συν μία ή δύο νεκρές μύγες ολόκληρες (η δροσόφιλα είναι μικρή μύγα, ευτυχώς).
Στα μακαρόνια και τα νουντλς υπάρχουν 225 κομμάτια από μέλη εντόμων ανά 250 γραμμάρια. Έστω και σε απειροελάχιστη ποσότητα, ο αριθμός ακούγεται τρομακτικός.
Στο φυστικοβούτυρο υπάρχουν 30 κομμάτια εντόμου ανά 100 γραμμάρια, ενώ στο αλεύρι περίπου 75 κομμάτια στα 50 γραμμάρια. Φαντάσου πόσα έντομα τρως με ένα κομμάτι κέικ που περιέχει κακάο, αλεύρι ΚΑΙ φυστικοβούτυρο.
Για τις υγειονομικές αρχές οι συγκεκριμένοι αριθμοί θεωρούνται εντελώς φυσιολογικοί και τα τρόφιμα περνούν πανηγυρικά τα τεστ καταλληλότητας.
Εκεί που έψαχνα στοιχεία για τα δείπνα με εντομοφαγία στη Νέα Υόρκη (που δεν είναι νέο τρέντ, υπάρχει εδώ και χρόνια) πέτυχα ένα μαγαζί που πουλάει μόνο ζωντανά έντομα. Κάθε μεγέθους, είδους και εθνικότητας. Ανάμεσα σε αυτά, τα οποία οι Νεοϋορκέζοι αγοράζουν κυρίως για δολώματα και τροφή για κατοικίδια, υπάρχουν και κάποια που εκτρέφονται για τους τολμηρούς foodies (οι οποίοι είναι οι νέοι hipster). Το μπεστ σέλερ τους είναι οι γρύλοι, για τους οποίους δίνουν σπέσιαλ συνταγή και οδηγίες για να τους κάνεις «γαριδάκια»:

wv5206fbec

Γρύλοι-γαριδάκια στο φούρνο

Είναι σημαντικό να έχεις υπόψη ότι αμέσως μόλις πεθάνει το έντομο αρχίζει αστραπιαία η σήψη, κάνοντας τη γεύση του δυσάρεστη. Που σημαίνει ότι πρέπει να το μαγειρέψεις όσο είναι ακόμα ζωντανό (κατάλαβες τώρα γιατί μαγειρεύεται ζωντανός ο αστακός; Επειδή είναι σαν μεγάλος γρύλος).

Μέχρι να τους μαγειρέψεις, λοιπόν, βάζεις τους γρύλους στο ψυγείο. Δεν θέλεις να πεθάνουν, μόνο να κάνεις το μεταβολισμό τους λίγο πιο αργό για να μην μπορούν να κινηθούν. Έτσι μπορείς να τους τοποθετήσεις στο ταψί με τη λαδόκολλα χωρίς να χοροπηδάνε μέσα στο φούρνο.

Προθέρμανε το φούρνο στους 200 βαθμούς, άπλωσε τους ζαβλακωμένους γρύλους πάνω στο ταψί και ψήσ’ τους σε χαμηλή θερμοκρασία για καμιά ώρα, ή μέχρι να αποξηρανθούν εντελώς (τον φούρνο τον χαμηλώνεις μετά από ένα λεπτό, μόλις βεβαιωθείς ότι δεν κουνιέται κανένας). Δοκιμάζεις με το χέρι σου, αν δεν είναι εντελώς στεγνοί, ψήσ’ τους κι άλλο, αλλά προσοχή γιατί αν καούν είναι για πέταμα. Η γεύση τους είναι απαίσια.

Τους αφήνεις να κρυώσουν, και καλή όρεξη!

Οι ψημένοι γρύλοι έχουν γεύση φρεσκοψημένης φρυγανιάς και είναι πολύ νόστιμοι αν τους φας μόνο με μια πρέζα αλάτι. Μπορούν επίσης να αντικαταστήσουν τους ξηρούς καρπούς σε σαλάτες και cookies και να ανακατευτούν τριμμένοι μαζί με το αλεύρι σε διάφορες συνταγές.
Είναι μάταιο να αναζητάς τις ρίζες της εντομοφαγίας, αφού η μόνη σίγουρη τροφή από απαρχής κόσμου ήταν τα έντομα, έστω και κατά τύχη. Κι όσο κι αν η ιδέα της κατανάλωσης εντόμων απωθεί τους περισσότερους Δυτικούς, υπολόγισε μόνο πόσα μυγάκια έχεις καταπιεί αμάσητα οδηγώντας χωρίς κράνος τη μηχανή ή πόσα αυγά σκατόμυγας έχεις φάει ανυποψίαστος όταν βρέθηκες σε τραπέζι σε ανοιχτούς χώρους (ειδικά τον 15υγουστο στα πανηγύρια ανά την Ελλάδα). Τα αίτια της αποστροφής αυτής έχουν περισσότερο πολιτισμική παρά επιστημονική ή ορθολογική βάση. Άλλα αρθρόποδα με πανομοιότυπες θρεπτικές ιδιότητες με τα έντομα (όπως τα οστρακοειδή, δες πιο πάνω τον αστακό) κυριαρχούν στις πιο εκλεπτυσμένες κουζίνες.

Η απέχθεια προς την κατανάλωση εντόμων δεν συναντάται σε άλλα μέρη του κόσμου όπου τα πλάσματα αποτελούν μεγάλο και αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας. Περίπου 500 είδη εντόμων καταναλώνονται από κατοίκους της Κεντρικής και Νότιας Αφρικής, της Αυστραλίας και της Λατινικής Αμερικής.

br5206fa17 bugfood_ALPHA Bug food in Shinjuku 23 Nobember 2013. Satoko Kawasaki photo. SONY DSC image

Αντιγράφω από ένα παλιό τεύχος του Colors:

«Πρέπει να ξυπνήσεις νωρίς το πρωί αν θέλεις να πιάσεις μερικές chapulines, την τραγανή υψηλής περιεκτικότητας λιχουδιά που υπάρχει στην Oaxaca, στο Μεξικό. Όταν βγει ο ήλιος το αίμα τους ζεσταίνεται κι αρχίζουν να πηδάνε και είναι δύσκολο να τις πιάσεις [όταν το αίμα τους είναι κρύο δεν μπορούν να κινηθούν]. Οι chapulines είναι οι ακρίδες, ‘και ο μέσος άνθρωπος χαμηλού εισοδήματος στην περιοχή τις τρώει δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα’, λέει ο 27χρονος Hugo Sandoval, ‘για να αναπληρώσει τις πρωτεΐνες στη διατροφή του’. Οι ακρίδες είναι άριστη πηγή πρωτεΐνης, η περιεκτικότητά τους φτάνει στο 57% συγκρινόμενες με το 19% του βοδινού, και μπορεί να τις φάει κάποιος τηγανητές, βουτηγμένες σε καυτή σάλτσα, ξηραμένες στον ήλιο, παστές, σαν γέμιση στα tacos μαζί με γουακαμόλε ή σαν μεζέ μαζί με αλκοολούχα ποτά. Το μάζεμα των ακριδών παρέχει δουλειά και επιπλέον εισόδημα στις γυναίκες και τα παιδιά, ιδιαίτερα σε οικογένειες των οποίων οι άντρες είναι οικονομικοί μετανάστες στις ΗΠΑ. Ένα κιλό ακρίδες πωλείται για 9 δολάρια και η καλύτερη ώρα να τις μαζέψεις είναι τη νύχτα.

Έχει ακόμη υπολογιστεί πως κάθε άνθρωπος κατά τη διάρκεια της ζωής του τρώει άθελά του περισσότερα αυγά και προνύμφες toy σκώρου Plodia interpunctella παρά κέικ.

Ο David και η Rosa συντονίζουν το μάζεμα και φροντίζουν τη διανομή. Χρειάστηκαν 9 χιλιάδες δολάρια, λέει η Rosa, για να αγοράσει αναπηρικό καροτσάκι για την κόρη της, ποσό που ισοδυναμεί με το κέρδος από 9 τόνους chapulines. ‘Γυρνάμε τα χωριά με ένα μεγάφωνο και ζητάμε απ’ τους ανθρώπους να μας φέρουν ακρίδες», προσθέτει. Τις αγοράζουμε με το κιλό. Μετά τις μαγειρεύουμε σε χυμό λεμονιού πάνω σε φωτιά από ξύλα και τις αφήνουμε να στεγνώσουν στον ήλιο’…

Μερικοί άνθρωποι λένε ότι ο κάτοικοι της Oaxaka έχουν ύψος κατά μέσο όρο μόνο 1,65 μ. εξαιτίας του συσσωρευμένου υποσιτισμού για γενιές ολόκληρες».

Τα έντομα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πρωτεΐνη, βιταμίνες και ορυκτά άλατα, σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα υπολογίζεται ότι παρέχουν στους ανθρώπους των πιο πάνω περιοχών από 5 μέχρι 10 τοις εκατό της ζωικής πρωτεΐνης που καταναλώνουν μέσα σε έναν χρόνο.

Η γεύση κάποιων εντόμων συχνά δεν διαφέρει από αυτήν της γαρίδας (κάποια είδη ακρίδας όταν τηγανιστούν έχουν πιο φίνα γεύση), άλλα είναι γλυκά (πολλά μυρμήγκια λειτουργούν ως αποθήκες ζάχαρης για τις κοινότητές τους καθώς οι κοιλιές είναι γεμάτες μελιτώματα που συλλέγουν απ’ τα δέντρα). Στην Ιαπωνία μπορείς να τα βρεις στην αγορά διατηρημένα μέσα σε λάδι από φασόλια σόγιας, ενώ στην Αυστραλία αποτελούν την βασική πηγή ζάχαρης για τους Αβορίγινες.

1f0e622 Dried mealworm larva Giant_water_bugs_on_plate http://www.dreamstime.com/-image27070677

Στην αμερικανική αγορά κυκλοφορούν «γλειφιτζούρια» με προνύμφες μεγάλων λεπιδόπτερων και κολεόπτερων και σοκολάτες με γέμιση από προνύμφες μέλισσας ή μυρμήγκια και γρύλους. Ακόμη, όταν το τζιτζίκι Magicicada septemdecim βγαίνει απ’ το κουκούλι του (στο οποίο έχει παραμείνει για 17 χρόνια, κρυμμένο κάτω από το έδαφος) φτερουγίζει μαζί με μυριάδες ομοίων του πάνω από πόλεις όπως το Σικάγο μέχρι κάποιοι να το πιάσουν, να το μαρινάρουν και να το φάνε ψητό ή τηγανητό σε βούτυρο. Το περίβλημά του είναι τόσο μαλακό, που δεν χρειάζεται καν να αφαιρέσεις τα φτερά και τα πόδια. Πολλοί είναι οι ερευνητές που πιστεύουν ότι στο μέλλον, όταν οι παραδοσιακές μορφές τροφής εκλείψουν, τα έντομα θα παίξουν σημαντικό ρόλο στην διατροφή μας. Πιστεύουν μάλιστα ότι την επόμενη χιλιετία θα υπάρξει στροφή απ’ τα παραδοσιακά hamburger προς τα burger με βάση τη μέλισσα, τους γρύλους ή τις ακρίδες.

Κι επανέρχομαι στην ακούσια κατανάλωση εντόμων της αρχής, τα οποία κι αυτά καταναλώνουν τροφές που προορίζονται για τον άνθρωπο. Η απέχθεια προς τα έντομα, δηλαδή, κατά ένα ποσοστό έχει να κάνει με τη ζημιά που μπορούν να προκαλέσουν. Οι ετήσιες απώλειες που καταγράφονται σε αποθήκες τροφίμων εξαιτίας των εντόμων είναι τεράστιες. Η παρασιτική προσβολή προκαλεί μείωση του βάρους του προϊόντος, επιταχύνει την διαδικασία αποσύνθεσης και βοηθά την εξάπλωση παθογόνων μικροοργανισμών. Η κατανάλωση κάποιων ειδών εντόμων, ή ακόμα και τμημάτων τους, μπορεί να φέρει διαταραχές στο πεπτικό σύστημα. Επιπλέον, η παρασιτική προσβολή προκαλεί σημαντικές αλλαγές στο θερμιδικό περιεχόμενο, τη γεύση, την μυρωδιά και τη συνοχή του προϊόντος. Οι αλλαγές αυτές καθιστούν το προϊόν ακατάλληλο για κατανάλωση.

Για αυτό και η νομοθεσία θέτει όρια όσον αφορά το πόσο αποδεκτά είναι τα έντομα. Σε γενικές γραμμές η ύπαρξη ολόκληρων εντόμων, νεκρών ή ζωντανών δεν είναι αποδεκτή παρόλο που έχει αποδειχτεί ότι η ημερήσια κατανάλωση 1-2 tribolium (ενός κολεοπτέρου που συναντάται συχνά στο αλεύρι), ακόμη και για έναν μήνα, δεν βλάπτει.

Έχει ακόμη υπολογιστεί πως κάθε άνθρωπος κατά τη διάρκεια της ζωής του τρώει άθελά του περισσότερα αυγά και προνύμφες toy σκώρου Plodia interpunctella παρά κέικ.

Υπάρχουν και κάποιες τροφές στις οποίες η παρουσία εντόμων και ακάρεων προκαλεί σημαντικές οργανοληπτικές αλλαγές. Κυρίως αναφέρομαι στην Piophilia casei (την «μύγα του τυριού»). Κάποιοι γκουρμέ αναζητούν τυριά όπως το πεκορίνο και το κασέρι που να έχουν προβληθεί από τις προνύμφες του συγκεκριμένου εντόμου, καθώς τα θεωρούν πιο γευστικά. Αυτό ίσως και να είναι αλήθεια, ειδικά αν λάβουμε υπόψη ότι οι προνύμφες χωνεύουν εξωτερικά το υπόστρωμα στο οποίο κατοικούν, εκκρίνοντας σάλιο πλούσιο σε ένζυμα. Αυτό μπορεί να αλλάξει την σύνθεση του τυριού κάνοντάς το πιο «γευστικό» κατά τους γκουρμέ.

Γκουρμέ λιχουδιές θεωρούνται οι τηγανητές αράχνες, οι σουβλισμένοι σκορπιοί και οι κάμπιες που τρώγονται από εκατομμύρια ανθρώπους (δισεκατομμύρια, αν υπολογίσεις πόσοι είναι οι απωανατολίτες), το ίδιο γκουρμέ με τα χοιρινά αμελέτητα, το μάτι του αρνιού και το ψητό ινδικό χοιρίδιο που είναι τρελή λιχουδιά στη Νέα Υόρκη.

Δεν μπορώ να αποφασίσω ποια μου ακούγονται χειρότερα…

Μια λίστα-οδηγός με έντομα που τρώγονται υπάρχει εδώ. Καλή όρεξη.

UN-AGRICULTURE-ENVIRONMENT-FOOD-INSECTSBorlotti-Bean-Burger