Η αρχική ιδέα ήταν να γίνει μια έρευνα για το πού πάει όλο το χαμένο σουσάμι. Φυσικά, αυτό δεν ήταν ποτέ εφικτό, γιατί κανείς δεν μπορεί να μετρήσει και να υπολογίσει πόσο μένει μέσα στις σακούλες, πόσο πέφτει στο δρόμο την ώρα που τρως το κουλούρι σου, πόσο μένει στα πατώματα και στα ράφια των φούρνων και πετάγεται κι ένα σωρό άλλα. Αυτό όμως δε σημαίνει πως το σουσάμι δεν εξακολουθεί να είναι η πιο υποτιμημένη τροφή που υπάρχει. Αλλά δε σημαίνει κιόλας ότι το χαμένο σουσάμι δεν θα μπορούσε να είναι και μια ωραία ιδέα για ένα οσκαρικό ντοκιμαντέρ. Να τα λέμε κι αυτά (θέλω credit).

IMG_1524

Fun facts για το σουσάμι. Fun, right?

  • Οι αλλεργίες στο σουσάμι είναι σε έξαρση τα τελευταία δέκα χρόνια. Βασικός λόγος είναι η χρήση του σουσαμιού από τις εταιρείες καλλυντικών. Υπάρχει σοβαρή περίπτωση το αγαπημένο σου άρωμα να περιέχει σουσάμι.
  • Ο σπόρος του σουσαμιού δεν επηρεάζεται από την ξηρασία. Συνεχίζει να μεγαλώνει. Sesame, kudos.
  • Για τα ευαίσθητα στομάχια αλλά και γι’ αυτούς που ακολουθούν τις τάσεις της διατροφικής μόδας, είναι glutenfree.
  • Ο αγαπημένος μας χαλβάς από ταχίνι και μέλι είναι διεθνής. Δηλαδή αν πας σε εστιατόριο ή μαγαζί ντελικατέσεν στο εξωτερικό, θα τον βρεις ως «halva«. Όχι #διπλής.
  • Είναι η πρώτη ύλη για πολλές κρέμες και λάδια για μασάζ. Sesame is hot.
  • Το σουσάμι έχει πολλές θερμίδες. Τύπου πολλές όμως. Δηλαδή τα 100 γραμμάρια σουσάμι έχουν 576 θερμίδες. Με μέτρο.
  • Η βιταμίνη Ε αναγνωρίζεται ως συστατικό των τροφίμων με αντιγηραντική δράση. Το σουσάμι έχει βιταμίνη Ε σε μεγάλη αναλογία. Εξαιτίας της βιταμίνης Ε, βρέθηκε να έχει ανασταλτική επίδραση στη γήρανση σε ποντίκια. Αν γινόταν remake του «Ο θάνατος σου πάει πολύ», οι Bruce Willis, Goldie Hawn και Meryl Streep θα είχαν κήπο με σουσάμι και κανείς δεν θα χρειαζόταν το μαγικό φίλτρο.
  • Η χώρα που έχει μεγαλύτερη ανάγκη σε εισαγωγή σουσαμιού στον κόσμο είναι η Ιαπωνία.
  • Η Ελλάδα είναι μόλις στην θέση 69 στη λίστα με τις χώρες που παράγουν το περισσότερο σουσάμι στον κόσμο. Και με τόσο κουλούρι, αυτό είναι απαράδεκτο. Πρώτη είναι η Βιρμανία, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Κίνα.
  • Το 75% της παραγωγής σουσαμιού στο Μεξικό αγοράζεται αποκλειστικά από την εταιρεία McDonalds.

Το σουσάμι είναι μαγική τροφή. Στην Ινδία είναι το σύμβολο της αιωνιότητας, ενώ στην πραγματικότητα (δεν αμφισβητώ την αιωνιότητα) έχει έντονη αντιοξειδωτική, αντικαρκινική και αντιθρομβωτική δράση, ενώ βοηθάει στην πρόληψη του διαβήτη και του καταρράκτη. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και στη σαπωνοποιία, για την παρασκευή σησαμέλαιου αλλά και για το γνωστό και αγαπητό σε όλους μας ταχίνι (ακολουθεί σπιτική συνταγή).

Tahini-Paste-2-watermark(2)

Φτιάξε ταχίνι στο σπίτι σου μια Κυριακή που δεν θα έχει το προηγούμενο βράδυ Saturday Night Live:
Βάλε σε ένα μικρό κατσαρολάκι μία κούπα σουσάμι και άσε να ψηθεί σε ψηλομεσαία θερμοκρασία, τύπου 180-200 βαθμούς Κελσίου. Ανακάτευε συχνά, μιας και το σουσάμι αρπάζει εύκολα. Σταμάτα όταν το σουσάμι αρχίσει να σκουραίνει στην όψη. Όταν πάρει την απόχρωση του χρυσού (όχι καφέ, αυτό θα σημαίνει ότι κάηκε!), το βάζεις στην άκρη να κρυώσει. Όταν πάρει θερμοκρασία δωματίου, το βάζεις στο μπλέντερ και προσθέτεις 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Τα αλέθεις μαζί και ανάλογα με το πόσο αραιό ή πηχτό θες το μείγμα σου, βάζεις παραπάνω ή λιγότερο λάδι (συνήθως χρειάζεται λίγο περισσότερο, ώστε να μπορεί να απλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά, αλλά 3 κουταλιές είναι μια χαρά). Διατηρείται στο ψυγείο και μπορεί να καταναλωθεί εντός αρκετών μηνών, δεν μασάει. Αν θες, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις και για να φτιάξεις χαλβά με μέλι, αλλά αυτό είναι μια άλλη συνταγή, που θα την ψάξεις στο ίντερνετ χωρίς τη βοηθειά μου.

Check και double check:

  • Το χρώμα του είναι λευκό ή μπεζ, ενώ όταν αποφλοιωθεί, ανάλογα με τον τύπο, μπορεί να είναι εντελώς λευκό ή κοκκινωπό ή σπανιότερα μαύρο (μαυροσούσαμο).
  • Το ταχίνι παρασκευάζεται από συνθλιμμένους σπόρους σουσαμιού. Ο χαλβάς είναι ένα γλύκισμα που παρασκευάζεται από ταχίνι και έναν γλυκαντικό παράγοντα (ζάχαρη, μέλι).
  • Tο σουσάμι χρησιμοποιείται στην επιφάνεια του ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, τσουρεκιών για εμπλουτισμό της γεύσης τους και για αρωματικούς λόγους. Στην Ελλάδα το σουσάμι είναι πολύ γνωστό ως βασικό συστατικό παραδοσιακών προϊόντων, όπως το κουλούρι Θεσσαλονίκης, η λαγάνα και το παστέλι.
  • Θεωρείται εξαιρετικό λάδι για κάθε μαγειρική χρήση, με άριστα αποτελέσματα στις σαλάτες και στο τηγάνισμα πατάτας.
  • Το σησαμέλαιο έχει αξιοσημείωτη σταθερότητα και είναι ανθεκτικό στην οξείδωση και στο τάγγισμα ενώ η σύνθεση του είναι ιδανική (40% ελαϊκό οξύ, 45% λινολεϊκό οξύ).

O κ. Κάσσανδρος Γάτσιος, Γεωπόνος και σύμβουλος επιχειρήσεων στην εταιρεία Symagro, μας απάντησε σε πέντε πολύ απλά και βασικά ερωτήματα σχετικά με το σουσάμι.

IMG_1536

Σηκώνομαι ένα πρωί και αποφασίζω ότι θέλω να φύγω από την Αθήνα και να πάω να καλλιεργήσω σουσάμι. Πού θα ήταν προτιμότερο να επιλέξω να πάω στην Ελλάδα, γεωγραφικά μιλώντας, για να το κάνω αυτό;
Το φυτό αυτό απαιτεί κλίμα θερμό για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή για να βλαστήσει ο σπόρος απαιτείται θερμοκρασία γύρω στους 18- 20ο C, ενώ είναι ευαίσθητο στις χαμηλές θερμοκρασίες. Θερμοκρασίες χαμηλότερες από τους 18ο C κατά την περίοδο της ανάπτυξης  των  φυτών μπορεί  να έχει αρνητικές επιπτώσεις, η δε επικονίαση δεν μπορεί να γίνει σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από τους 40ο C. Ο βλαστικός του κύκλος ολοκληρώνεται σε 3-4μήνες. Το σουσάμι καλλιεργείται συνήθως σε περιοχές με βροχοπτώσεις που κυμαίνονται  από 300-600 mm. Όσον αφορά το υψόμετρο μπορεί να καλλιεργηθεί και σε περιοχές με υψόμετρο έως 1500 μέτρα. Περιοχές που πρέπει κανείς να επιλέξει είναι η Κεντρική Μακεδονία και οι περιοχές της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας, αλλά και άλλες που έχουν τα κλιματικά χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν.

Μια συγκεκριμένη τεχνική αποδοτικής φυτείας;
Η καλλιέργεια του σουσαμιού αρχίζει με την καλή προετοιμασία του εδάφους, που αφορά το όργωμα του στην κατάλληλη υγρασία, ώστε να έχει καλό μικροτεμαχισμό πριν από την σπορά των σπόρων, επειδή το μέγεθος των σπόρων είναι μικρό. Επίσης κατά την εποχή της σποράς θα πρέπει να έχουν καταστραφεί ολοσχερώς τα ζιζάνια. Η σπορά συνήθως γίνεται από το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Μαΐου μέχρι τα μέσα Ιουνίου. Πριν από την σπορά των σπόρων γίνεται η απολύμανση τους. Η ποσότητα σπόρου που χρησιμοποιείται είναι 0,8- 1,5 κιλά το στρέμμα. Η σπορά γίνεται σε γραμμές που απέχουν 0,6 μέτρα στις ποικιλίες που είναι υψηλόκορμες και 0,3-0,5 μέτρα για της χαμηλής αναπτύξεως. Επί της γραμμής, οι σπόροι σπέρνονται χύδην σε βάθος 2-3 εκατοστά. Θα πρέπει μετά τη σπορά να γίνεται κυλίνδρισμα, ώστε οι σπόροι να έρθουν σε επαφή με την υγρασία του εδάφους, ώστε να έχουμε καλό φύτρωμα. Στα πρώτα στάδια της αναπτύξεως των φυτών πρέπει να γίνονται ένα έως δύο σκαλίσματα, επειδή σε διαφορετική περίπτωση υπάρχει κίνδυνος να καταπνιχθεί η καλλιέργεια από τα αγριόχορτα. Η καταπολέμηση των ζιζανίων μπορεί να γίνει και με ζιζανιοκτόνα. Η λίπανση που απαιτεί δεν είναι μεγάλη. Συνήθως σε αρδευόμενη καλλιέργεια χρησιμοποιείται μία ποσότητα 10 κιλών αζώτου/στρέμμα, 8 κιλών φωσφόρου/στρέμμα και 8 κιλών καλίου/στρέμμα. Απαιτούνται τουλάχιστον δύο αρδεύσεις κατά την διάρκεια του καλοκαιριού με μία ποσότητα νερού που εξαρτάται από το είδος του εδάφους αλλά και από τις κλιματικές συνθήκες που θα επικρατήσουν.Το σουσάμι μπορεί να ενταχθεί σε ένα σύστημα εναλλαγής των καλλιεργειών (αμειψισπορά) στη θέση που έχουν τα σκαλιστικά φυτά (αραβόσιτος, βαμβάκι) ή σε αμειψισπορά με ένα σιτηρό, όπως είναι το κριθάρι. Το σουσάμι δεν έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις σαν καλλιέργεια, ενώ έχει μικρό αριθμό εχθρών και ασθενειών. Η συγκομιδή του γίνεται όταν αλλάξουν χρώμα και γίνουν σκούρες οι μεσαίες κάψες. Η συγκομιδή γίνεται με εκρίζωση των φυτών ή με θεριζοαλωνιστική μηχανή, που χρησιμοποιείται στη συγκομιδή του αραβοσίτου στο οποίο λείπει το εκκοκιστικό εξάρτημα. Οι  ελληνικές ποικιλίες έχουν το μειονέκτημα ότι τινάζουν τους σπόρους κατά την μηχανική συγκομιδή. Επειδή υπάρχει κίνδυνος «τινάγματος» των  σπόρων, για την αποφυγή των απωλειών, η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν έχουν αρχίσει να ανοίγουν οι περισσότεροι λοβοί. Το συγκομισθέν προϊόν μεταφέρεται σε αλώνια, όπου αποξηραίνεται και για 15-20 ημέρες και στη συνέχεια τινάζεται, ώστε να απελευθερωθούν οι σπόροι από τις κάψες. Οι αποδόσεις του σε σπόρους κυμαίνονται από 150 -200 κιλά το στρέμμα από το οποίο μπορούν να παραχθούν 65-70 λίτρα ελαίου ανά στρέμμα.

IMG_1533

Είναι όντως υποτιμημένη τροφή το σουσάμι;
Είναι πράγματι υποτιμημένη η καλλιέργεια του σουσαμιού στη χώρα μας. Στο παρελθόν το σουσάμι καλλιεργούταν στην Ελλάδα, δηλαδή σαν καλλιέργεια που μπορούσε να μπει σε αντικατάσταση της αγρανάπαυσης. Κατά τη δεκαετία του 1970 έφθασε να καλλιεργείται   συνολικά σε έκταση 200.000- 300.000 στρεμμάτων, αλλά τα επόμενα χρόνια μειώθηκαν σταδιακάοι καλλιεργούμενες εκτάσεις.  Ο λόγος ήταν οι επιδοτήσεις που άρχισαν να δίνονται σε ανταγωνιστικές προς το σουσάμι καλλιέργειες από το 1981 από την ΕΟΚ, όπως είναι ο αραβόσιτος, τα ζαχαρότευτλα, αλλά και το γεγονός ότι το σουσάμι δεν εντάχθηκε στην Κοινή Αγροτική Πολιτική στα ελαιούχα φυτά, όπως είναι η σόγια, η ελαιοκράμβη και ο ηλίανθος. Σήμερα η καλλιέργεια του σουσαμιού αναπτύσσεται στην περιοχή της Νιγρίτας, όπου καλλιεργούνται ντόπιοι πληθυσμοί σουσαμιού. Σαν τρόφιμο είναι υποτιμημένο στη χώρα μας αν σκεφθούμε το μεγάλο αριθμό των χρήσεων που έχουν οι καρποί του.

– Σησαμέλαιο. Η εξαγωγή του ελαίου του σουσαμιού γίνεται με συμπίεση εν ψυχρώ δίνει ένα έλαιο πικρό, με σταθερή  δομή, ελάχιστα αρωματικό, που χρησιμοποιείται άμεσα στη διατροφή. Εφόσον η εξαγωγή του ελαίου γίνει με την εν θερμώ μέθοδο ή με ειδικούς διαλύτες, το έλαιο αυτό χρησιμοποιείται σαν βιομηχανικό έλαιο στην παραγωγή μαργαρίνης, τη σαπωνοποιία, αλλά και στην παραγωγή χρωμάτων.

-Πίτα σουσαμιού, δηλαδή τα υπολείμματα των σπόρων μετά την εξαγωγή του ελαίου. Χρησιμοποιείται στη διατροφή των αγροτικών ζώων, όπως είναι οι γαλακτοπαραγωγές αγελάδες αλλά και σαν διατροφικό συμπλήρωμα για τη διατροφή των ανθρώπων, αφού υποστούν επεξεργασία.

-Άλευρο σουσαμιού.

-Προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

-Σαπωνοποιία

-Καλλυντικές κρέμες

-Ψωμί από σουσάμι.

-Ταχίνι. Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών καιθρεπτικών τροφών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία.

-Φαρμακευτικές χρήσεις.

IMG_1526

Ποιο είναι το κόστος καλλιέργειας και ποια τα έσοδα μέσα σε μια σεζόν; Μπορεί να είναι στο τέλος της ημέρας η βασική εργασία κάποιου, ώστε να μπορέσει να ζήσει;
Το κόστος παραγωγής είναι 50-100€ το στρέμμα, ενώ με μία μέση παραγωγή 150-200 κιλά το στρέμμα η καλλιέργεια αυτή μπορεί να δώσει ένα ακαθάριστο εισόδημα 200-400 €/στρ, δηλαδή 150-300€ το στρέμμα καθαρό εισόδημα. Θα πρέπει κανείς να καλλιεργήσει τουλάχιστον 100-150 στρέμματα για να έχει σαν αποκλειστικό εισόδημα την καλλιέργεια αυτή.

Αν αποφασίσω να καλλιεργήσω σουσάμι, πού μπορώ να το πουλήσω μετά στο εξωτερικό, σε περίπτωση που δεν θέλω να ασχοληθώ με την ελληνική αγορά;
Κυρίως στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Μήπως, λοιπόν, ήρθε η ώρα να αναθεωρήσεις για μερικές τροφές; Αν ναι, το σουσάμι είναι μία από αυτές. Κάνε την επανάστασή σου, πήγαινε στη Θεσσαλία και ξεκίνα την καλλιέργεια. Αλλιώς βάλτο στη διατροφή σου. Όπως και να ’χει, σουσάμι rules.

Κάσσανδρος Γάτσιος, Γεωπόνος και σύμβουλος επιχειρήσεων στην εταιρεία Symagro.
Επιστημονικό & Τεχνολογικό Πάρκο Ηπείρου
Τηλ. 6944846475 – 26510 07653
Mail
: info@symagro.com