Δεν ξέρω αν ο χειροποίητος χαλβάς «Κοσμίδη-Γαβρίλη» ή «Χαλβάς Δραπετσώνας» είναι «ο καλύτερος του κόσμου». Σίγουρα είναι ένας από τους καλύτερους ελληνικούς χαλβάδες και η ποικιλία των γεύσεων που πληθαίνει συνεχώς είναι πολύ ενδιαφέρουσα (ο χαλβάς με χαρουπόμελο με την καραμελωμένη γεύση και το μπισκότο-κακάο κερδίζουν με διαφορά τις εντυπώσεις). Το εργαστήριο βρίσκεται λίγα μέτρα πάνω από το σημείο που φεύγουν τα πλοία για Κρήτη, στον Πειραιά, στο ίδιο σημείο που βρισκόταν πριν από 88 χρόνια, όταν το πρωτοάνοιξε ο Μικρασιάτης Κώστας Μεζαρντάσογλου. Μετά την καταστροφή του ’24, φτάνοντας στο λιμάνι οι πρόσφυγες, έστησαν τις παράγκες τους γύρω απ’ το λιμάνι και άρχισαν να κάνουν ό, τι ήξεραν για να επιζήσουν. Έτσι η περιοχή γέμισε χαλβατζίδικα. Για κάποιον, όχι και τόσο παράξενο λόγο, εκείνο του Μεζαρντάσογλου κρατήθηκε ζωντανό μέχρι σήμερα. Δεκαπέντε τεχνίτες δουλεύουν ακόμα μέσα σε μία τρύπα δέκα επί τρία που μοσχοβολάει σουσάμι και καραμέλα. Όταν το ζαχαρόνερο, η αρχή όλων, μετατραπεί σε μια ζεστή παχύρευστη μάζα, λευκή σαν κρέμα, ένας από αυτούς χτυπάει το καμπανάκι. Είναι το σήμα για να μαζευτούν όλοι και να ξεκινήσουν να ζυμώνουν με τα χέρια το ινώδες και καυτό μίγμα καραμέλας και ταχινιού. Μισή ώρα και χιλιάδες μυστήριες κινήσεις μετά, το γλυκό θα συσκευαστεί. Η πώληση του γίνεται μόλις 20 μέτρα παρακάτω. Δεν είναι δύσκολο να καταλάβεις πού. Είναι το μικρό μαγαζί με τις ουρές που φτάνουν μέχρι το πεζοδρόμιο. Ο Μανώλης Ανδρουλάκης, συνεταίρος του Νίκου Γαβρίλη, μας εξήγησε το σπάνιο αυτό φαινόμενο.

photo(115)xalvas30 xalvas46 xalvas44 xalvas39a xalvas42 xalvas43 xalv244 (2)

«Οι Μικρασιάτες μετά την καταστροφή βγήκαν στον Πειραιά, στο Λιμάνι. Εδώ τριγύρω, που ουσιαστικά ήταν άδειος ο χώρος, έφτιαξαν τις καλύβες τους. Μετά τους έδωσαν γη με κλήρο. Η έκταση που έπαιρνε ο καθένας ήταν δέκα επί τρία. Έτσι το 1924 φτιάχτηκε το χαλβατζίδικο, σε αυτόν τον μικρό χώρο, από τον Κώστα Μεζαρντάσογλου. Εκεί μέσα έφτιαχναν και πουλούσαν τον χαλβά. Το εργαστήριό μας, που βρίσκεται στον ίδιο σημείο που ήταν και τότε, είναι τρία μέτρα σε φάρδος και δέκα μέτρα βάθος. Στη συνέχεια συνενώθηκαν δυο τέτοιοι χώροι και δημιουργήθηκε το μαγαζί που βρισκόμαστε.

Μέτα τον Κώστα, το χαλβατζίδικο το ανέλαβε ο γιός του, Γιώργος Μεζαρντάσογλου, που έκοψε το όνομα και το έκανε Μεζαρντάς. Όταν αυτός έφτασε σε μεγάλη ηλικία ζήτησε βοήθεια από τον Ευμόρφιο Κοσμίδη και τον μπατζανάκη του, τον Νίκο Γαβρίλη, με τον οποίο έχουμε πλέον μαζί την επιχείρηση. Ο Μεζαρντάς τους δίδαξε την τέχνη. Επειδή ο κ. Νίκος είχε κάνει σπουδές ναυπηγικής και είχε δουλέψει χρόνια σε μηχανουργείο, μπόρεσε να φτιάξει πατέντες που διευκόλυναν την παραγωγή αλλά κράτησαν σταθερή την ποιότητα. Επέτρεψαν μέσα από μία μικρή τρύπα να βγαίνει μια σημαντική παραγωγή. Είχε το ταλέντο να «μιλάει» με τον χαλβά, να καταλαβαίνει τι ζητάει και τι έχει να σου δώσει και ανέπτυξε την επιχείρηση φτιάχνοντας και κάποια νέα προϊόντα, όπως τον χαλβά χωρίς ζάχαρη ή τον χαλβά με σοκολάτα και αμύγδαλα που είναι μέσα ζυμωμένα. Μέχρι τότε, την σοκολάτα την έβαζαν όλοι απ’ έξω, έβαζαν μια επικάλυψη γύρω γύρω.

Στην περιοχή του Πειραιά υπήρχαν δεκάδες, για να μην πω εκατοντάδες χαλβαδοποιίες. Οι Μικρασιάτες βγήκαν και ο καθένας για να βγάλει το ψωμί του έφτιαχνε και από λίγο χαλβά. Δεν συνέχισαν όλες. Συνέχισαν αυτές που από πίσω είχαν έναν άνθρωπο με όραμα, με ταλέντο. Σήμερα έχουν μείνει 2-3 χαλβαδοποιίες που βγάζουν λίγο χαλβά και κυρίως την περίοδο της Καθαράς Δευτέρας. Για τον δικό μας πολύς κόσμος λέει ότι είναι ο καλύτερος. Αυτό το αφήνω στον καθένα να το κρίνει, δεν θα το κρίνω εγώ.

Ο χαλβάς φτιάχνεται ως εξής. Καταρχήν υπάρχουν τα καζάνια μέσα στα οποία γίνεται η καραμέλα, ζαχαρόνερο ουσιαστικά. Θερμαίνεται και φτάνει στους 110 βαθμούς και χτυπιέται μέχρι να γίνει λευκή σαν κρέμα. Στη συνέχεια μπαίνει στο πασίμι (μεγάλο χάλκινο μπολ) με το ταχίνι, που είναι δικής μας παραγωγής. Η καυτή καραμέλα πέφτει μέσα στο ταχίνι και ξεδιψάει τραβώντας τα ζουμιά του, το σησαμέλαιο. Οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα. Ακριβώς επειδή η διαδικασία γίνεται με το χέρι οι ίνες μένουν ζωντανές και δεν σπάνε. Έτσι, από εκεί που είναι ένα πράγμα συμπαγές, αποκτά με το ανακάτεμα και συγκεκριμένες κινήσεις την χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή. Τα γάντια δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα. Έπειτα το μίγμα έρχεται και σταθεροποιείται σχεδόν, πέφτει η θερμοκρασία του. Τέλος ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται.

xalv244 (1) xalvas26 xalvas24 xalvas34 xalvas35 xalvas37 xalvas38timthumb.php xalvas29 xalvas28 xalvas23

Το ζύμωμα είναι περίπλοκη διαδικασία. Τα παιδιά που δουλεύουν εδώ το έμαθαν από εμάς. Δεν υπάρχει σχολή χαλβατζή. Είναι από τα επαγγέλματα που πάνε προς εξαφάνιση. Είναι πολύ σκληρή δουλειά. Αν σκεφτείς ότι αυτό εδώ το πράγμα φτάνει τους 110 βαθμούς και βάζεις τα χέρια σου μέσα. Είναι ζόρικο. Δεν μπορούν όλοι να το κάνουν. Κάποιοι έχουν το ταλέντο και κάποιοι όχι. Πρέπει να το αγαπάς. Να καίγεσαι και να λες εντάξει, δεν έγινε και τίποτα.

Ο κύριος Νίκος Γαβρίλης που είναι ουσιαστικά ο τεχνίτης, έφτιαξε κάποιες πρωτότυπες συνταγές. Μέσα σ’ αυτές είναι και ο χαλβάς χωρίς ζάχαρη, ο οποίος είναι κατάλληλος και για διαβητικούς. Είμαστε οι μόνοι που τον φτιάχνουμε. Δεν έχει ζάχαρη και δεν έχει ζάχαρα. Πολλοί λένε ότι βγάζουν χαλβά χωρίς ζάχαρη αλλά βγάζουν χαλβά που περιέχει ζάχαρα. Ένας διαβητικός για παράδειγμα έχει πρόβλημα να μεταβολίσει την ζάχαρη. Όταν λοιπόν του δίνεις ζάχαρα έστω και με τη μορφή φρουκτόζης κ.τ.λ. έχει πρόβλημα και πρέπει να κάνει ινσουλίνη.

Βγάζουμε επίσης χαλβά με χαρουπόμελο. Αυτό το είδος υπήρχε στην εποχή της κατοχής. Τότε δεν υπήρχε ζάχαρη και χρησιμοποιούσαν το χαρουπόμελο, που έχει ζάχαρα μέσα, για να φτιάξουν τον χαλβά. Στην εκδοχή που φτιάχνουμε εμείς το χαρουπόμελο δίνει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση, σαν καραμέλα, σαν σοκολάτα. Επιπλέον το χαρουπόμελο είναι εξαιρετικά υγιεινό. Αν πάρεις 100ml γάλα και 100ml χαρουπόμελο, το χαρουπόμελο έχει τριπλάσια ποσότητα ασβεστίου, συν τα ιχνοστοιχεία. Είναι θησαυρός.

Στέλνουμε και κάποιες μικρές ποσότητες στο εξωτερικό: Κύπρο, Γαλλία, Λουξεμβούργο, Βουλγαρία, Αυστρία, Νέα Υόρκη, Καναδά κ.α. Σε επιλεγμένα καταστήματα. Δεν θελήσαμε ποτέ να μετατρέψουμε το εργαστήριο σε βιομηχανία. Δεν θέλουμε να το καταστρέψουμε. Διαφήμιση δεν κάνουμε καθόλου. Ο κόσμος το μαθαίνει από στόμα σε στόμα και έρχεται.

xalvas18 xalvas20 xalvas21 xalvas22 xalvas17 xalvas13 xalvas12 xalvas14 xalvas16 xalvas47 xalvas48 xalvas49 xalvas9 xalvas10 xalvas8 xalvas xalvas2 xalvas5

Χαλβάς Δραπετσώνας, Αγ. Δημητρίου 1, Δραπετσώνα, 210 46 16 448, 210 46 16 478
Υποκατάστημα Πειραιά, Πραξιτέλους 155, 210 42 27 606

http://halvas-drapetsonas.gr

Κείμενο: Γεωργία Παπαστάμου
Φωτογραφίες: Manteau Stam.

xalvas53 xalvas55